お手軽に手打ちうどんなんぞ作ってみようぜっ!

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連休や夏休みにチャレンジする?必要なのは粉と塩、水、だけ!

これもぜひ身に着けたい技術の一つです?!

 

スーパーで売ってるゆでうどん、なんか物足りない・・・
最近増えた製麺所、まあ美味しいんだけどこんなものなのだろうか・・・

 

疑問を感じたらもう、自作るしかありません!

 

実際のところ、誰が作っても「市販品」より遥かに美味いものをつくることができるんです。

 

まずは材料

 

・・・普通の塩です。どうせ茹でたら溶けて抜けちゃうのでこだわっても無駄。

 

・・・普通の水道水でいいです。

 

・・・こいつにはこだわりましょう!

 

粉について、実はスーパーで売っているいわゆる「手打ちうどん用うどん粉」でも十分おいしいうどんを打つことができます。けど。

 

しょせん粉、たいして高くないのでここはこだわりの最高級品を使いましょう。その名も

 

「めん匠」

 

麺のコシ、色、つや、風味、文字通り「手打ちうどんの王様(?)」と称される、恐らく全国手打ちうどんマニアに圧倒的に支持されているうどん粉です。これを手に入れればもう勝ったも同然!

 

日本製粉 めん匠 3キロ パイオニア企画 めん匠 500g×5個

3kgくらい常備しておいてもいいとは思いますが・・・フルイ済というのがうれしいですね。

小分けで欲しい方はコチラがお勧め。

 

これだけ!

 

そして道具

 

のばし棒

・・・90cmくらいの大きめの物をお勧め致します。小さいと力が入りにくく、手こずります。

 

めん切り包丁

・・・包丁はお手持ちの一般包丁で、と言いたいところですが一般包丁ですとこれも力が入りにくく、綺麗に切ることができません。切り口が立っているとそれだけで味わいが増しますので、ここも奮発してぜひご用意を。と言いつつ、それほど高いものは不要です。

 

寸胴鍋

・・・これが結構高いんですね・・・。手打ちうどん自作の最大の難関は「茹で」です。家庭用の小さい鍋だと、いくら沸騰させていても麺入れたタイミングで一気に湯の温度が下がります。家庭用ガスコンロではこの下がった温度が戻るまでに時間が掛かり、ここでコシはなくなり味が落ちる原因となります。大きいコンロはそうそう用意できないですから、できるだけ大量の沸騰水で温度の低下を抑えるしか手がないのです。それなりに高いのですが、投資効果はアリ!ホント、小さい鍋を使ってうまくいかないと悩んでる人多いです・・・

 

伸ばし棒 めん切り包丁 寸胴鍋

これは大きめのほうがお勧めです。75cmもありますしお菓子用の小さいのもありますが、90cmくらいあると何かと楽。

これくらいの普及品で十分です。上を見えるとこの10倍の価格のものもありますけどね。

唯一、これだけ値が張るんです・・・近所のホームセンターなどで安売りしている可能性もありますが・・・思い切って買っちゃいましょう!アルミ製が軽くてよいです。32cm~33cmがお勧め。

 

これで準備OK。


粉に水を注ぎます。

4~5人前で

 

・うどん粉・・・700g
・水・・・315g
・塩・・・35g

 

くらいです。季節によって水と塩の量を変えるべき、なのですがまあいつもこの割合で大丈夫。

 

まず塩水を作ります。

 

これは単に水に塩をぶち込んでよく混ぜるだけ。かなり濃い塩水ですのでしっかり混ぜておいてください。

 

次、粉に塩水を入れます。

 

ボールにうどん粉を入れ、真ん中をくぼませましょう。くぼませた穴に塩水を注ぎながら、カレースプーンのような大きなスプーンで手早くかき混ぜ、壁になった粉を中央くぼみで溶かすように混ぜていきます。

 

ある程度、粉と塩水が混じったら今度は両手を使います。

 

両手を左右からボールのふちに沿って差し入れ、ボールの底まで指をそっと差し入れます。

 

そのまま中央で両手を上に持ち上げ、底に溜まった粉に中央の水を含ませていきます。・・・わかりますかね?

 

この作業を何度も繰り返すと、水分がすべての粉に含まれ、ぽろぽろとした破片状の塊がたくさんできます。完全な粉も、水も存在しない状態。

 

ここまで来たらこの塊をくっつけつつ押しつぶし、一つの塊にします。




纏めます。

一つの塊になったのがこんな感じ。

 

まだざらざら・ごつごつした塊ですが、これを足で踏むわけです。

 

厚手のビニールを用意し、中にこの塊を踏んで平らにしていきます。厚みは2cmくらいを目指します。一気に踏むとひび割れを起こしますから、ゆっくりのんびり踏んでいきます。踏んである程度平らになったら・・・


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踏みます。丸めます。

くるくると丸めて、そしてそれをさらに丸めてアンモナイト状にします。

 

これ、私のオリジナル技(?)です!

 

アンモナイトができたら、またこれを踏んで平らにします。平らになったらまたアンモナイトに。折り畳みなどを試しましたがこのアンモナイト方式がもっともコシを出すことができました。丸めかたひとつで、味が変わるんです!

 

これを計3回~4回繰り返し、最後にラップでぴっちり包んで1時間寝かせます。

 

寝かせたらまたアンモナイト3回~4回、さらに1時間寝かせます。

 

そうすると・・・


コネ完了。

こんなピカピカに練りあがります。

 

素晴らしい弾力です、指で押してもすぐ戻ります。

 

さあ、それでは伸ばしていきましょう!


伸ばし。

最後にもう一度練り上げた粉をビニールに包み、踏み伸ばします。この「最後の踏み伸ばし」を行うことで、うどんのコシがさらに際立ちます!

 

食卓を綺麗に吹きあげ、乾燥したタオルで水分を拭き取っておきます。

 

片栗粉(という名のでんぷん粉)を食卓にばらまき、踏み伸ばしたうどん粉を置きます。あとはのし棒で伸ばしていきます。

 

これはもう、何度も体験してコツをつかむしかありません、でも要は最終的に5mm程度の厚みに延ばせばいいのですから、あわてずのんびりと伸ばせばいいのです。90度ずつくるくる回しながら伸ばしていきます。


切り。

十分に伸ばしができたら、適当な大きさに切りわけてからめん切り工程に入ります。

 

多めの片栗粉をまぶして3つ折りにし、さらに片栗粉を載せます。ここはもったいない気もしますが片栗粉をケチらないように。水分が多すぎると切ったそばからくっついてしまいます、柔らかすぎると思ったら少しおいておいて乾燥させるのもいい方法です。

 

めん切り包丁を真上から見つつ腰を落とし、リズミカルに切っていきます。もし生地が厚ければ切りを細く、生地が薄ければ切りを太く調整します。とにかく片栗粉を十分にまぶしてください。まあ、多少崩れてもおいしいからいいのです、大胆に切りましょう!


切りあがり。

切ったうどんは片栗粉にまぶして皿に乗せておきます。

 

まな板の上でいったほぐし、2つ折りにして中央を右手でつかみ、さらに片栗粉を掛け、タンタン、とまな板に軽くたたきつけながらほぐしと粉まぶし・粉落としを行います。

 

うーん、うどん打ってるぜ!って気になりますね。




茹でます。

あらかじめ、うどんを伸ばして切るまえに寸胴鍋を火にかけておいた方がいいでしょう。

 

寸胴に水を入れるとあまりに時間が掛かりますから、ご自宅の湯沸かし器の温度を最高にして(我が家は60度)それを注いで火にかけます。この時点はぐらぐらと沸騰するまで我慢ましょう(なれるとうどんを切っているうちにちょうど湯が沸くタイミングがわかります)。

 

沸騰した寸胴にうどんをバラしながら入れます。火力は最大のまま。

 

いったんうどんは湯に沈みますが、数分で浮いてきます。浮いてくるタイミングで湯温は戻りつつあります、火加減を調整し「ぐらぐらと沸騰」させないようにします!これポイントです。

 

ここでぐらぐらと沸騰させてしまうと表面があれて舌触りが悪くなります。

 

うどんの隙間から気泡がぽつぽつ上がってくるくらいを維持しましょう。

 

開いたさえ箸でうどんをほぐしながら茹で上げます。時間は10分から15分くらいでしょうか。

 

・釜揚げならばゆで時間は短め。少しかじってみて、粉っぽさが消えていて塩分が湯に溶けて抜けていればOKです。
・ざるの場合はゆで時間は長め。15分以上です。え、ここまでぐたぐたに茹でちゃっていいの?というくらい茹でても、冷水で締めるとコシはきっちり復活します。

 

これでうどんは完成!


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盛り付け。

釜揚げならばぶっかけが最高!

 

大きめのどんぶりにたっぷりうどんを盛り、牛肉の時雨煮やてんぷらを乗せ、めんつゆを希釈せずそのまますうっと垂らします。

 

豪快にかきこんでください。店では味わえない小麦の味、そして顎を押し返すコシに圧倒されること間違いなし!

 

ぜひあなたのおうちの定番メニューにしてください。

 

めんつゆにも拘りたい方はこちら!

 

「さぬきうどんのつるわ」の厳選された材料で仕立てられた手打ちうどん専用つゆ。この味は、ちょっと私には出せません。

 



 

実はめんも売ってたりして・・・この記事見ておなか減っちゃったけど、打つ自信がない方はどうぞ~

 




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