スモーカー不要！ダンボールとホットプレートで自家製ベーコンを作る

これもぜひ身に着けたい技術の一つです？！

 

「うどん編」とまったく同じ出だしで恐縮なのですが。

 

スーパーで売ってるベーコン、ぜーんぜんスモーキーじゃないですよね。なんか物足りない・・・

 

ちょっと高くて真空パックされてるいわゆる「本格風ベーコン」も、まあ美味しいんだけど・・・値段の割に・・・こんなものなのだろうか？

 

 

 

疑問を感じたらもう、自作るしかありません！

 

時間さえ掛ければ（待ち時間が長いんです、手間はそれほどでもありません）、家にあるものを活用して簡単にベーコンは作れます！しかも、味が濃い！スモーキー！

 

まずは材料と分量です。

 

・・・安売りの時にグラム100円程度で入手しましょう。脂身は多すぎないほうがよいです。1kgもあれば十分楽しめます。無添加ですからそれほど日持ちはしない（1週間程度）ので、あまり作りすぎても大変です。冷凍すればいいのかな？

 

・・・これは、ちょっと良さげな塩を使ったほうがいいかもしれません。でも、普通の塩でもいいです。どうせ「塩抜き」工程がありますから。肉の重さの1/20、用意します。

 

・・・粗挽き胡椒でもいいですし、ミルでガリガリやりながらかけてもいいです。

 

・・・香り付けです。人によってはローリエの葉を数枚使ったりしているようです。

 

・・・普通の玉ねぎです。大きめのであれば1つ。酵素で肉を柔らかくして、香り付けも兼ねています。

 

これだけ！ね、たいしてコストは掛からなそうでしょ。実際掛からないんです。

 

次に道具です。

 

・・・いろいろ種類があって迷いますが、「サクラ」が最もスタンダードな味わい、だとか。その中でも「進誠産業」さんのスモークウッドがトラブルが少ないとの情報です。私も愛用していますがスモークの最中に火が消えたり、一気に燃え上がったりといったトラブルは一切ありません。

 

・・・これは安価なので購入しておいた方がいいです。コツらしいコツはいらない自作ベーコン、唯一厳密な（と言っても15度外しても、どってことありませんが）パラメータが「スモーク温度」です。温度計は寒暖計を流用、ではなく専用品を購入しておきましょう。段ボールスモーカーにぶっ刺して使います。

 

・・・普通のDIYサイトではそれ用の電熱器を用意するように書くでしょうが「自作野郎ぜっ！」は一味違うぜっ！普通の焼き肉用ホットプレートで十分です。目的はスモーカー（という名の段ボール）内の温度維持です。ホットプレートの温度調整機能が、いい仕事をします。

 

・・・これがスモーカーになります。大きめの段ボールがあるといいですね。なければガムテでつなげばよろし。

 

・・・肉を寝かせる工程で使用します。大きめのものを用意してください。

 

あとは布ガムテープとか、針金とか、アルミホイルとか、フォークとか、まな板とか包丁とかどこにでもあるものだけ。

 

スモーカーウッド	スモーカー用 温度計
これ1本で1回分には多いのですが2回分には少ない。惜しい。私はスモークきつめが好きなので1本1回です。	特徴もありませんが、さりとて不都合もありません。いい製品です。

 

これで準備OK。

製造工程に入ります。

 

できるだけ清潔に行きます。生肉を扱い、かつ長期間（1週間）作業となるのですから。

 

• 手は、薬用せっけんで綺麗に洗います。
• まな板、包丁等の道具は熱湯をかけておきましょう。

 

まず、豚バラブロックを切り分けます。画像では1kgの塊を縦に2つに切り分けています。この工程で余分な脂を切り落とす人もいらっしゃいますが、まずはそのままでよいでしょう。

 

次に、大きめのフォークでぶす、ぶす、ぶすと穴を開けて行きます。フォークで開けた穴と穴の間隔が1cmくらいの密度が目安です。表裏、まんべんなく開けます。

 

ごく軽く塩を振り、しばらく待ちます。水分が浮いてきますからそれをペーパータオルでふき取りましょう。

 

待っている間に塩、胡椒、乾燥バジルを混ぜ合わせ、さらに玉ねぎをスライスしておきます。この玉ねぎは食べません、あくまでも肉に酵素と香りを移すためのものですから、5mmくらいの薄切りにします。

 

水分を拭き取った肉に、塩・胡椒・乾燥バジルの混合物をすり込んでいきます。丁寧に祈りながら（おいしくなーれ、おいしくなーれ・・・）すり込みます。

大きめのZIPロックを用意し、その中に

 

塩・胡椒・乾燥バジルをすり込んだ豚バラブロック

 

を放り込み、その上下に

 

薄切りした玉ねぎ

 

を入れ込みます。画像のような感じになります。

 

 

 

ストローで中の空気を吸出しながら、可能な限り空気を入れずに密閉します。密閉したら、念のためもう一枚普通のビニール袋（スーパーで貰える（最近は有料ですよね）買い物袋で結構です）で包みます。

 

来上がった豚バラブロック塩漬けパックを「冷蔵庫」（冷凍じゃないよ）に放り込みます。

 

このまま6日～7日程度、「毎日1回上下をひっくり返しながら」待ちます。この間に、塩の効果でアミノ酸が生成されていく・・・そうです。

待ち遠しい1週間（正直6日でも7日でもOK）が経ちました。冷蔵庫から引っ張り出しましょう。

 

赤み部分が多少黒っぽくなっているのがお判りでしょうか。袋から取り出します。スライスした玉ねぎも取り出しますが・・・こいつは利用できないでしょう、もったいないですがそのまま廃棄。焼けば食べられるのかな？そうとう塩分が多そうですが。

 

ご家庭で一番大きい鍋に水をなみなみと入れ、この熟成した豚バラブロックをどぼん。このまま塩抜きをします。

 

塩抜きの方法としてはいろいろな方法があります、いずれにせよご家庭で一番大きい鍋または（清潔な）タライが必要です。細く蛇口から水を流しつつ水につけておく方法、これだと8時間程度の時間が必要と言われています。が、なんとなく水がもったいないので私は数時間ごとに水を交換する方法をとります。

 

 

ここでポイント！

 

 

私は「水を交換する方法で」と書きましたが、12時間水につけておきます。端っこを切り取って焼いて食べてみて塩気を確認してみてもいいです、この段階で「塩が舌に触る」ようでは、塩抜きが足りません。

 

「なんか物足りない」くらいまで、塩を抜いてしまってOKです。

 

ベーコンにはいろいろな食べ方がありますが、やっぱり豪快に厚切りを食したいですよね！その場合、塩気は少ないほうがうまいのです。

 

ベーコンの塩漬け工程は「肉を熟成させる」事が目的であり、「塩味をつける」ことが目的ではないのです。

 

足りない塩気は調理の段階でいくらでも足せますから。

 

私はこの「塩抜き」工程を金曜日の20時から開始します。22時に1回目の水を変えて、0時に2回目の水を変えて就寝。土曜日の朝、ちょっと早起きして6時に水替え。8時に塩抜き完了です。

肉の塩抜きをしている間に、スモーカーを作りましょう。

 

まず大きめの段ボールを用意します。図の赤線部分を大きなはさみ又はカッターで切り離します。ケガをしないように気を付けて。

 

1か所、のりしろ部分（重ねてホチキスor糊付けされている箇所）がありますから、そこを切るとスムースでしょう。

 

切り開いた段ボールはこのようになります。

 

 

 

上下のべろの部分に、スキマができますね。ここをガムテープを表、裏から貼り付けふさぎます。

 

そうすると、一枚の大きな長方形ができます。段ボールの目は、縦に走っているはずです。これを2枚作っておきます。

 

 

 

あとはご家庭のホットプレートを取り出します。この一枚板をホットプレートをぐるっと囲むように巻き付けチューブ状にします。

 

そしてガムテープでチューブが開かないように端を張り付けます。ホットプレートの凹凸（スイッチ部分やコード部）がうまく外に出るようにチョキチョキ切り抜いてください。

 

残ったもう一枚のポンとふた代わりに乗せて、段ボールスモーカーの完成！

なんてことをしてる間に、塩抜き工程が完了しました（私の場合は土曜日の朝8時過ぎです）。

 

鍋から塩抜きした肉を取り出しましょう。ペーパータオルで水分を拭き取り、さらに新しいペーパータオルで肉をぴっちり包みます。2重～3重くらいぐるぐる巻きにします。

 

この状態でお皿に乗せて冷蔵庫へ入れ、8時間程度放置します。この工程で、肉を乾燥させるわけです。

 

ああ、待ち時間が長いなあ。

さあ、8時間が経過しました（私の場合は土曜日の夕方、16時です）。

 

乾燥させた肉を取り出しましょう。ペーパータオルを外し、適当な針金（針金ハンガーをばらしてもいいです）でフックを作ります。

 

これまた適当な棒に肉をつるし、スモーカーの上部にひっかけます。

 

 

 

ホットプレートの上にアルミホイルを敷き、スモークウッドを2/3に切ったものを載せます（けっこうクズがでます）。

 

スモークウッドの端っこに火をつけ（端っこですよ！真ん中に火をつけると半分の時間で燃え尽きちゃいます）、ホットプレートのスイッチを入れ、スモーカーにふたをします。ふたの上にはなにか重しを載せておいた方がいいかもしれません、漏れる煙をできるだけ減らしましょう。

 

これでスモーク開始！

 

そうそう、「スモーカー用 温度計」をふたにぶっ刺しておきましょう。

 

さあ、ここからが腕の見せ所。

 

狙う温度は60度です。ホットプレートの温度調整機能を活用し、スモーカー用温度計の表示が60度に落ち着くまで温度調整を続けます。具体的にはスモーカー全体が温まるまではホットプレートの温度調整を高くし、その後徐々に温度調整を下げて行きます。

 

最初の30分はできればつきっきりで温度チェック。それ以降は15分置き、30分置きのチェックでよいでしょう。まあ、それなりに大変ですがスモーカーから漏れる煙を肴に一杯飲んじゃえばいいのです。

 

だいたい3時間でスモークウッドが燃えつきます。さらに小1時間くらい60度をキープしてからふたを開けましょう・・・時間は土曜日の夕方20時。すると。

この色合い！艶！スモーキーな香り！

 

恐らく見事なベーコンの塊が、出来上がっているはずです。

 

キロ単位の自家製ベーコンの完成です！

 

でもあわてない！試食したい気持ちをぐっとこらえて、お皿に乗せてラップして冷蔵庫へ入れます。

 

明日の朝まで寝かせましょう。これで油が落ち着きます。もう少しの辛抱です。

 

（私は我慢できずに一切れくらい、焼いて晩酌しちゃいますケド）

 

 

 

待ちに待った日曜日の朝。

 

寝かせを終えた豚バラブロック改め、自家製ベーコンをスライスしてみましょう。

 

・・・どうです？この色合い！

 

まぎれもなく、ベーコンです。おめでとうございますっ！

 

日曜の朝に、完成です！

試食です。

 

ちまちま薄切りなんてしていられません、せっかくの薄塩仕立てですから豪快に1cmくらいに切り分けます。

 

それをさらに拍子木状に切り、フライパンであぶります。

 

油なんて要りません。ベーコンから油がにじみ出ます！市販のベーコンではこの油が出ないんです。

 

 

 

お待たせしました！

 

至極のひと時をお過ごしください。

 

自家製ベーコンと、粒マスタードと、そしてビールさえあれば何にも要りません。

 

市販の紙のようなベーコンとは一味違います。かみしめるとにじみ出る「熟成した肉の味」を楽しんでください。

これで自家製ベーコンの作り方はおしまいです。

 

段ボールスモーカーはたためば簡単に収容できます。が、染みついたスモークのにおいがきついので室内保管は難しいかもしれません。

 

5回くらいの使用に耐えるようです。壊れたらまた作ればいいです、コスト0円ですから。

 

慣れてきたらスモークの掛け方もいろいろ試してください。後半の温度を上げる人もいますし、スモークウッドと合わせてザラメ砂糖を入れる方も。ネットで探せばいろいろ情報があると思います。

 

繰り返しますがポイントはわずかです。

 

 

の2点です。薄塩仕立てのベーコンは厚切りを豪快に食することができます、私が試した限りではバーベキューで焼いた「ベーコンステーキ」は最高の味でした。あっ、もし塩抜きが足りなかったらその時はチャーハンやベーコンサンドの具、ベーコンエッグなどに使えば、それはそれで美味しく頂けますからご安心を。

 

じっくりと製作を、そして食べることを楽しんでください。

 

では！

 

食べたくなっちゃったけど作るのはちょっと・・・という方。

 

「銘柄ポークコンテスト」で最優秀賞をとった藏尾ポーク。究極のハム！自作とはまた違った味わいですぜっ！